АВТОРИЗАЦИЯ
или
Введите адрес электронной почты и пароль
ЭЛ.ПОЧТА/ТЕЛЕФОН: Напомнить пароль
ПАРОЛЬ:
Пройдите процедуру регистрации на сайте

Пройдите процедуру регистрации на сайте и вам не нужно будет
каждый раз подтверждать номер телефона.
Номер телефона должен быть обязательно мобильным!
ТЕЛЕФОН:

Мнение шеф-повара из Японии о белорусской кухне


Автор: Лидия Мороз

Японская еда продолжает быть в тренде. Различные рестораны, которыми усыпаны улицы столицы, предлагают своим посетителям уже привычные блюда со странными названиями. Красочные, яркие, интересные. Все это разнообразие объединяет только одно – полная адаптация под белорусского потребителя.

Узнать, что же осталось от японской кухни в белорусских реалиях и насколько наши рестораны подходят под мировые стандарты, мы решили у потомка самураев, шеф-повара из Японии и Мастер-Шефа Японской кулинарной академии Тошиюки Сакамото.

С Томми мы встретились в одном из столичных суши-баров, где он проводил свой мастер-класс. Ученика престижных кулинарных школ Японии, Франции, Австрии, организатора торжественных приемов для королевских и императорских семей, президентов, министров и послов привела в Беларусь любовь к нашей соотечественнице. И вот уже год Томми радует нас своими кулинарными способностями.

– Я люблю Беларусь. Я был во многих больших городах, но Минск кардинально отличается от других мест, – рассказывает Томми. – Я работал в Саудовской Аравии, в Париже, Америке, Канаде, видел очень много разных людей. Но в Америке, например, люди закрытые. Белорусы же мне нравятся тем, что они очень добрые и открытые. Я могу сказать, что хотел бы прожить здесь всю жизнь.

Оказалось, что предложений для Томми в столице было более чем достаточно, но вот амбиции самого шефа немного уменьшились. Возможно, на это повлиял белорусский климат, а может после организации банкетов для Джорджио Армани, Билла Клинтона или королевской семьи Англии наши отечественные бизнесмены не вызывают такого воодушевления.

Так что в мечтах у японского шеф-повара собственный небольшой ресторан, который будет радовать своего владельца и, судя по разговору, в нем не будет направленности на белорусскую кухню. Если в жизни нашей страны Томми смог найти для себя что-то интересное, то белорусская кухня его надежды не оправдала. Мало цветов, мало разнообразия – на взгляд шефа это не ресторанная еда.

– Белорусскую кухню нельзя сравнивать ни с испанской, ни с итальянской, ни с французской. Если говорить честно, то в ней нет особого вкуса. Когда я ем белорусскую еду, то она меня не удивляет – нет разнообразия. То же самое касается и цветовой гаммы: блюда выглядят одинаково, декорирование блюд бледное. Когда я прихожу в ресторан поесть, то я должен видеть, что это блюдо приготовлено именно здесь. У него должен быть особый вкус, который сильно отличается от вкуса обычного завтрака, обеда или ужина, что вы готовите дома, – говорит Томми.

В это же время шеф вполне доволен нашими продуктами. Конечно, здесь есть некоторые недочеты, но в целом отечественные мясо, рыба и овощи способны составить конкуренцию иностранным.

– В Беларуси очень хорошая свинина. Однажды я ел домашнюю свинину, она была очень сочной и свежей, мне понравилось, и ее вкус я не забуду никогда. Но если покупать свинину в магазинах, то вкус уже другой. Качество хорошее, но вкус обычный и не вызывает восторга. А вот курица или говядина мне не нравятся. Курица довольно жесткая. А если готовить говядину, то она не впитывает в себя все соусы, которые добавляешь. Зато картошка у вас «номер один», – смеется Томми. – Честно, впервые я приехал сюда три года назад, попробовал белорусскую картошку и был очень удивлен. Я пробовал картошку канадскую и американскую, но могу с уверенностью сказать, что белорусская намного лучше. Здесь же я попробовал карпа. В Японии его не принято есть часто и здесь я его тоже часто не ем, но вкус мне очень нравится. Вообще в каждой стране есть определенные блюда, которые являются традиционными и подаются часто или которые едят очень редко. Например, когда я был во Франции, то меня очень удивляло, что они постоянно едят кроликов. Здесь же мое любимое блюдо – блины. Еще мне очень нравится сыр с зеленью.

От беседы про белорусскую кухню плавно переходим на кухню японскую. Сегодня посидеть в суши-баре по любому случаю уже стало своеобразной традицией, но насколько на самом деле хороша еда из морепродуктов в стране, где из моря только название водохранилища?

– Я очень удивлен вашей японской кухней, – со всей искренностью говорит Томми. – Вкус действительно хороший. Правда, с японскими блюдами это не имеет ничего общего, но очень вкусно. Однажды в Ницце я хотел попробовать средиземноморскую кухню и заказал там суши. И вот там мне их вкус не понравился, а в Беларуси очень даже хорошо.

Оказывается, что по правильности приготовления мы не сильно отошли от традиций Страны восходящего Солнца. Роллы у нас крутят примерно также, а единственное отличие в некоторых ингредиентах и сезонности меню.

– Внутри ролла должны быть яйца, креветки, шпинат, грибы шиитаки. Можно выбрать ингредиенты на свой вкус, но есть традиционные роллы, которые имеют большую историю – это роллы с огурцом и васаби. В Японии еще есть особенная традиция: в феврале мы едим очень большие роллы. Есть поверье, что если в этом месяце ты съешь много больших роллов, то обязательно будешь счастлив. Вообще у нас на разные времена года готовят разную пищу. Мы никогда не едим летнюю еду зимой, а зимнюю летом. Просто существуют определенные продукты на свое время года.

А вот японский сервис в ресторанах или приготовление пищи дома отличаются от наших традиций. В Японии не принято выставлять на стол сразу все блюда. Обычно вставляется 5-6 блюд. Редко бывает 15, но тогда это очень маленькие тарелочки с закусками. После закусок идет рыба, за ней суп и уже после этого выставляют остальные блюда, которыми можно наслаждаться. Если заканчивается что-то одно, то блюдо сразу заменяют. Но центральное блюдо в Японии – это суп. На столе может оказаться совершенно разная еда, но суп будет обязательно. Для японцев прием пищи очень важный процесс, и на него могут потратить около двух часов.

– Несколько дней можно есть японскую кухню, потом ее можно разнообразить. Если еда готовится дома, то она готовится сразу на всех членов семьи и готовят обязательно то, что любят сразу несколько человек. У нас нет такого, что готовят для кого-то одного. А вообще едим мы три раза. Завтрак начинается где-то в 10 часов утра и обычно это что-нибудь легкое. Обед будет в 15 часов, и в это время можно есть все что хочешь, а вот ужином уже нужно наслаждаться.

Если наши продукты и еда, приготовленная в ресторанах, в большинстве случаев нравятся Томми, то белорусский сервис вызывает крайнее непонимание. Для шефа все довольно просто: каждый сотрудник ресторана должен быть счастлив, что в их заведение пришли посетители. Однако такая мировая практика в Беларуси действует далеко не везде.

– В Беларуси в ресторанах работники только пытаются улыбаться. Но помню, 2 года назад я ходил в ресторан с женой и друзьями, и мы заказали спагетти. Прошло какое-то время, спагетти все еще не принесли, проходит еще время – не несут. Я спрашиваю у официанта: «Где спагетти?». А он мне отвечает, что мы ничего не заказывали. Представляете? Это нехорошо, так нельзя говорить, это очень плохо сказывается на имидже ресторана. Да и потом никто ничего не сказал и не извинился. В нормальном заведении такого просто не может быть. Официанты должны всегда улыбаться и быть счастливы, что вы пришли к ним поесть. И если такое произошло, то единственное, что должно быть слышно от официанта «извините» и «я сейчас все перепроверю, и мы все исправим». Еще один случай произошел уже в другом ресторане. Туда я пришел со своим другом, и мы хотели попросить меню. Я подошел к работнику ресторана с этим вопросом, а он мне ответил: «чего вы у меня об этом спрашиваете?». Повторюсь, все работники ресторана должны улыбаться и быть счастливы, что вы к ним пришли. А если сотрудник занят или занимается другой работой, то он должен извиниться, попросить подождать и позвать того, кто сможет помочь.

Сам же Томми четко следует своим правилам и показывает чудеса кулинарии, как на большой кухне ресторана, так и на маленьком гриле, купленном в местном гипермаркете, в очередной раз доказывая, что хороший шеф дарит в первую очередь настроение.

Когда-то давно Томми хотел стать музыкантом, но отец решил по-другому и Тошиюки Сакамото начал готовить. Сегодня Томми является действительно мастером своего дела, который сумел обучить своему искусству других. Он практикует в различных направлениях и способен создать настоящие шедевры европейских и азиатских кухонь. Специально для mnenie.by Томми приготовил сразу несколько примеров различных блюд. Это обязательный тайский суп, в котором гармонично ужились куриный бульон, креветки и рыба, чудесный рис с яйцом и настоящий японский невероятно мягкий гамбургер с редисом, луком и лимонным соком, который обычно едят на ланч.

фото из личного архива Тошиюки Сакамото